Les Abbesses de Gagny-Chelles - Mot-clé - Cuisine2023-11-06T17:56:23+00:00Christophe NEDELECurn:md5:46c47a6f2d41eac933db4868570a11eeDotclearKéfir de lait et de fruitsurn:md5:c09e4f1045741bbe625be66f1d2502602008-07-23T11:52:00+02:002012-09-17T10:16:50+02:00CN1037-GANDILa culture RusseCuisinehistoireRusses<p>Le kéfir (ou képhir) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de
jus de fruits sucrés. Elle est beaucoup consommé par les russes et surtout les
caucasiens. Les Russes croient que la consommation régulière du Kéfir améliore
l’état général de la santé, il est d’ailleurs proposé aux patients séjournant
dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.</p>
<p>On dit également que c'est un probiotique (qui favorise la vie). Cette
boisson contient de nombreuses espèces de micro-organismes et elle est utilisée
pour ses propriétés diététiques (flore, transit, santé, etc.).</p>
<p>La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d'alcool, ce
taux est très faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré
alcoolique se situe aux alentours de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la
fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de 3 à 4 jours), la
forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Une des utilisations
de ces kéfirs « forts » qui ont longuement fermenté est comme
conservateur naturel.</p>
<p>Il ne faut pas confondre la dénomination kéfir qui désigne le produit obtenu
avec les « grains de kéfir » qui sont des amalgames de
micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables dont
on se sert pour ensemencer la boisson.</p>
<p>Un proche parent du kéfir est le kombucha. Il s'agit d'une autre culture
symbiotique à base d'organismes unicellulaires, originaire de Chine et se
présentant sous forme d'une membrane gélatineuse permettant la fermentation de
boissons sucrées, traditionnellement du thé noir sucré.</p>
<p><img src="https://site.gagny-abbesses.info/public/Russes/Kefir_drink_and_grains.jpg" alt="Kéfir de lait" style="display:block; margin:0 auto;" /></p> <h4>Historique</h4>
<p>Le mot kéfir nous vient du Caucase, une chaîne de montagnes, longue de 1200
kilomètres, qui s’étend de la Mer Noire à la Mer Caspienne. C’est sur ces monts
arides qu’est né le kéfir, cette boisson légèrement gazeuse, un peu aigre et
bienfaisante. Son origine se perd dans la nuit des temps. Ce qui est certain,
c’est que les Caucasiens boivent le kéfir depuis la haute antiquité.</p>
<p>Anciennement, les nomades transportaient du lait de chèvre, de brebis ou
d’autres animaux, dans des sacs de peau, durant leurs voyages, la fermentation
prenait place dans ces sacs, transformant le lait en un breuvage épais, au goût
unique.</p>
<p>Il y a donc le kéfir de lait, et à travers les siècles, un autre kéfir,
s’adapta en mutant, au point de constituer une symbiose bactérienne différente
de celle du Caucase, il se nomme «kéfir de fruits».</p>
<h4>Le kéfir de lait</h4>
<p>Le kéfir de lait est obtenu à partir de grains de kéfir de lait qui se
présentent sous diverses formes et ressemblent en général à de petites boules
couvertes de boursoufflures. Ces grains, quand ils grossissent, finissent par
ressembler à un petit chou-fleur, on parle alors de la forme chou-fleur du
kéfir de lait.</p>
<p><a href="https://site.gagny-abbesses.info/public/Russes/kefirlait.jpg"><img src="https://site.gagny-abbesses.info/public/Russes/.kefirlait_m.jpg" alt="Les grains de Kéfir de lait" style="display:block; margin:0 auto;" /></a></p>
<h4>Le kéfir de fruits (ou kéfir d'eau)</h4>
<p>Le kéfir de fruits est une boisson qui s'obtient grâce à une fermentation
naturelle, productrice de gaz carbonique, c'est pourquoi il ne faut pas mettre
le kéfir en fabrication dans un récipient qui ferme hermétiquement. Sous la
pression du gaz, un flacon avec couvercle à vis de type jus de fruit risquerait
d'exploser. Les flacons de jus de fruits sont étanches, vidés de l'air et
complété de gaz neutre (azote) justement pour éviter la fermentation
alcoolique.</p>
<p>Les bocaux en verre solides de type conserve à joint de caoutchouc
permettent par contre de produire un kéfir pétillant (selon les fruits
utilisés) car le gaz carbonique se dissout dans l'eau sous la pression. Il faut
toutefois laisser un volume d'air suffisant dans le flacon, pour laisser de la
place au gaz qui sera produit.</p>
<p><a href="https://site.gagny-abbesses.info/public/Russes/kefirfruit.jpg"><img src="https://site.gagny-abbesses.info/public/Russes/.kefirfruit_m.jpg" alt="Kéfir de fruits" style="display:block; margin:0 auto;" /></a></p>
<p>Mettre les ingrédients dans la bouteille ou le bocal sans remplir
complètement, en fermant non hermétiquement (on peut utiliser un joint en
papier filtre sans serrer le couvercle, pour laisser s'échapper le gaz
initial). Laisser macérer 1 ou 2 jours entre 15°C et 20°C. (lorsque la figue se
gonfle de gaz et flotte c'est prêt!) Ouvrir et filtrer et récupérer les grains
en supprimant sommairement les déchets (un lavage complet est inutile voire
dangereux). Remplir la bouteille à fermeture mécanique (ou la bouteille de soda
en plastique) avec le liquide issu de la fermentation. Laisser éventuellement
fermenter en bouteille encore plusieurs jours. ou bien stocker au
réfrigérateur. La boisson se conserve en principe plusieurs mois, mais le goût
change, bien sur. Pasteuriser le kéfir permet de le stabiliser mais a pour
effet de tuer toute la flore probiotique.</p>
<h4>Biochimie du kéfir</h4>
<p>Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de
micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne,
mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des
grains.</p>
<p>Voici les principales bactéries que l'on peut trouver :</p>
<p>composition du kéfir de lait (de chez Yalacta) : Lactobacillus
bulgaricus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis,
Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kefir.
composition kéfir de fruits (de chez Yalacta) : Lactobacillus caucasicus
et Streptococcus lactis.</p>
<h4>Kéfir et santé</h4>
<p>Digéré facilement, il nettoie les intestins, fournit les bactéries et la
levure salutaire, les vitamines et les minéraux, et les protéines complètes.
Puisque le képhir est une nourriture si équilibrée et nourrissante, il
contribue à un système immunitaire sain.</p>
<p>L'utilisation régulière du képhir peut aider à soulager les désordres
intestinaux, à favoriser le mouvement d'entrailles, à réduire la flatulence et
à créer un système digestif plus sain. En outre, son effet de nettoyage sur le
corps entier aide à établir un écosystème intérieur équilibré pour une santé et
une longévité optimales.</p>
<p>Le kéfit peut également aider à éliminer des cravings malsains de nourriture
en rendant le corps plus nourri et équilibré. Son excellent contenu alimentaire
offre des avantages curatifs et pour le maintien de la santé aux gens dans
chaque type de condition.</p>
<p>La littérature médicale et scientifique russe est dotée de multiples
articles sur l’usage du Kéfir, il est question d’ulcère d’estomac, d’asthme, de
catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d’inflammations
chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses,
d’urticaires et d’eczémas. Les Russes croient que la consommation régulière du
Kéfir améliore l’état général de la santé, il est d’ailleurs proposé aux
patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et
les maladies.</p>
<p><img src="https://site.gagny-abbesses.info/public/Russes/KEFIRbottle.jpg" alt="Bouteille de Kéfir russe" style="display:block; margin:0 auto;" /></p>
<p>Source : Wikipedia.</p>Recette de cuisine Russe : "KOULITCH" - le gâteau brioché de Pâquesurn:md5:efd93745a64afaf2b871077b20f5f9152008-05-03T03:03:00+02:002008-05-03T03:03:00+02:00CN1037-GANDILa culture RusseCuisinehistoireRusses<p>"KOULITCH" - le gâteau brioché de Pâques</p>
<p>On ignore l’origine de cette tradition, ce qui est caractéristique chez les
russes, c’est sa forme en cylindre, parfois assez haut. Il accompagne le plus
souvent la « Paskha » de fromage blanc, posé sur un plat ou une
assiette, entouré , au pied, d’œufs peints. Il est d’usage de le découper en
rondelles, qu’on divisera en quartiers, alors qu’on conserve le sommet, souvent
décoré d’un glaçage, pour recouvrir le morceau restant.</p>
<p><a href="https://site.gagny-abbesses.info/public/Russes/paskha_koulitch.jpg"><img src="https://site.gagny-abbesses.info/public/Russes/.paskha_koulitch_m.jpg" alt="Cuisine Russe des fêtes de Pâques" style="display:block; margin:0 auto;" /></a></p> <h4>Ingrédients :</h4>
<p>Un cube de levure de boulanger Une cuillère à café de sel 1/4 de litre de
lait chaud 1 kg de farine 6 jaunes d’œuf et deux blancs 250 gr de sucre semoule
1 bâton de vanille 250 g de beurre ramolli 175 gr de raisins de Smyrne et de
Corinthe (blancs et petits noirs) 125 gr de fruits confits 10 cardamomes (selon
goût) ¼ de noix muscade (idem)</p>
<h4>Glaçage :</h4>
<p>1 blancs d’œuf, 170g sucre glace, 1 cuillère à café de jus de citron. Fruits
confits pour décorer</p>
<p>Préparer le levain : mélanger la levure avec une cuillère à café de
sucre et le lait tiédi à 37°(pas plus) et un peu de farine jusqu’à avoir une
crème épaisse. Couvrez d’un torchon et placez le récipient dans un endroit
tiède, le levain doit doubler de volume. Battre les jaunes d’œuf avec le sucre
jusqu’à ce que le mélange blanchisse, l’ajouter dans le récipient avec les
graines de la gousse de vanille, la cardamome, la noix de muscade râpée qu’on a
trituré dans un mortier avec un peu de sucre et tamisé. Bien mélanger et
incorporer petit à petit le reste de farine, le beurre ramolli, le sel et
ajouter délicatement les deux blancs d’œuf battus en neige. Travailler
longuement la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle se détache ou au pétrin
électrique. Remettre à lever jusqu’à ce qu’elle double de nouveau de volume.
Préparer les moules : cylindriques et assez hauts (boite de conserve
métallique non enduite de plastique) en les beurrant puis en saupoudrant de
chapelure ou chemisés avec du papier aluminium ou sulfurisé Repétrir en
ajoutant les fruits confits et les raisins et répartir dans les moules en
remplissant à un tiers si on les veut légers ou à moitié si on les souhaite
plus denses. Faire lever dans un lieu tiède et enfourner dans un four
préchauffé à 180°. Si la pâte menace de déborder ou de prendre trop de couleur,
couvrir avec du papier alu .Vérifiez que les « koulitch » sont assez
cuits (30 à 45 min selon taille) avec une aiguille à tricoter métallique qui
doit ressortir sèche. Démouler quand ils sont refroidis. Préparer le
glaçage : battez le blanc d’œuf en neige puis incorporez doucement le
sucre glace et le citron. Nappez le sommet des « koulitch » en
décorant avec des fruits confits et laissez durcir quelques heures. Les
« koulitch » se surgèlent parfaitement si on les laisse (sans
glaçage) dans leur papier sulfurisé ou alu, enfermés dans un sac à
surgélation.</p>
<h4>Un dernier conseil :</h4>
<p>La congélation moderne est un avantage - pourquoi encombrer les jours de
recueillement de la semaine de la Passion faites donc vos
« Koulitchi » et vôtre « Paskha » quelques jours à l’avance
et congelez-les, ils y gagneront en goût.</p>Recette de cuisine Russe : « PASKHA » - Le gâteau de fromage blanc de Pâquesurn:md5:4ada1312ed3d49d3a31c5a1c0b34e0512008-04-27T02:58:00+02:002008-04-27T02:58:00+02:00CN1037-GANDILa culture RusseCuisinehistoireRusses<p>« PASKHA » : Le gâteau de fromage blanc de Pâques</p>
<p>Il y a une explication simple sur les origines de cette friandise :
toute la durée du grand carême soit six semaines + la semaine de la Passion,
les orthodoxes s’abstiennent de consommer, non seulement la viande mais aussi
tous les produits d’origine animale: œufs, laitages… alors qu’avec le printemps
leur production s’accroît . Il était naturel, par conséquent, que pour célébrer
la « Fête des fêtes » on utilise ces produits qui s’accumulaient dans
les réserves…L’origine de la forme en pyramide tronquée est inconnue (fuite
d'Egypte …??)</p> <p>La recette ci après est l’une parmi toutes celles qui se transmettent dans
les familles, de mère en fille, avec deux écoles , celles de la
« paskha » crue ou celle de la « paskha » faite à chaud ou
« zavarnaya »…nous utilisons celle, à chaud, publiée dans le bel ouvrage
« Cuisine sans frontières – Russie » Gründ 1990 (inspirée du «Советы
Хозяйкам – Мережковская) avec les adaptations dues au talent exceptionnel de
mon épouse et des extraits de ses annotations :</p>
<p><a href="https://site.gagny-abbesses.info/public/Russes/paskha_koulitch.jpg"><img src="https://site.gagny-abbesses.info/public/Russes/.paskha_koulitch_m.jpg" alt="Cuisine Russe des fêtes de Pâques" style="display:block; margin:0 auto;" /></a></p>
<h4>Ingrédients :</h4>
<p>Pour 1 kg de fromage blanc bien égoutté (voir remarques plus bas)</p>
<ul>
<li>6 jaunes d’œufs</li>
<li>375 gr de sucre semoule</li>
<li>0,125 litre de lait</li>
<li>½ bâton de vanille, coupé dans la longueur</li>
<li>250 g. de beurre, taillé en lamelles fines</li>
<li>125g de fruits confits ciselés en très petits morceaux</li>
<li>100 g ; d’amandes effilées</li>
<li>raisins secs (smyrne corinthe) si on aime…</li>
</ul>
<p>Mélangez bien les jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez le lait et la
vanille (on gratte les graines qui resteront, on retirera la gousse avant de
mouler) Faites chauffer doucement en remuant avec une spatule. Juste avant
l’ébullition, retirer du feu, ajouter le beurre en lamelles et les vermicelles
de fromage blanc passé au moulin légumes, puis les fruits confits et les
amandes. Remuer activement jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène ;
(Dans certaines recettes on trouvera le conseil de reprendre le chauffage
jusqu’à ébullition – cette opération n’apporte rien dans la mesure où l’on
dispose de moyens de réfrigération et de congélation)</p>
<p>Versez dans un grand récipient, lorsque la masse est suffisamment refroidie,
mettez une toile fine ou plusieurs couches de gaze dans le moule, muni de son
« bouchon » au sommet et transvasez la masse refroidie. (Les
excédents peuvent être mis dans des pots hermétiques et mis au congélateur –
ils se garderont très bien avec les Koulitchi, également congelés, ce qui
permettra de répéter le festin autant que nécessaire jusqu’à la clôture de la
fête à la veille de l’Ascension – la congélation permettra aux arômes de se
développer)</p>
<p>Placez le moule la pointe en bas au dessus d’un récipient pour que la masse
s’égoutte . Au bout de quelques heures placer dessus une planchette ou une
soucoupe surmontée d’un poids pour que la Paskha soit bien tassée et se tienne
au démoulage. Mettez au frigo et démoulez au bout d’une douzaine d’heures,
décorez (XB – pour Христос Воскресе – Сhrist est Ressuscité) de fruits confits
. Comme dit plus bas, la « Paskha » se conserve fort bien au
congélateur tout le temps pascal .</p>
<h4>Remarques :</h4>
<p>Fromage blanc – depuis que la Communauté Européenne a réglementé
l’égouttage, la meilleure solution est d’acheter de la faisselle à 40% voici
quelques résultats :(2001 : 4,400 kg faisselle Carrefour→1kg fromage blanc
très égoutté ; 2002 : 9 kg Rians 40%→2790g ; le moulage tiède a
donné un très joli moulage, ; 2003 : et 2004 :10kg faisselle Auchan →
3,340/3,540 kg de fromage blanc.) Fruits confits : les agrumes
(mandarines, écorces d’orange et de citron) donnent un goût agréable</p>
<p>Un dernier conseil : La congélation moderne est un avantage - pourquoi
encombrer les jours de recueillement de la semaine de la Passion…. faites donc
vos « Koulitchi » et vôtre « Paskha » quelques jours à
l’avance et congelez-les, ils y gagneront en goût.</p>
<p>Source : Alexandre Nicolsky</p>