Les Abbesses de Gagny-Chelles

La recette ci après est l’une parmi toutes celles qui se transmettent dans les familles, de mère en fille, avec deux écoles , celles de la « paskha » crue ou celle de la « paskha » faite à chaud ou « zavarnaya »…nous utilisons celle, à chaud, publiée dans le bel ouvrage « Cuisine sans frontières – Russie » Gründ 1990 (inspirée du «Советы Хозяйкам – Мережковская) avec les adaptations dues au talent exceptionnel de mon épouse et des extraits de ses annotations :

Ingrédients :

Pour 1 kg de fromage blanc bien égoutté (voir remarques plus bas)

• 6 jaunes d’œufs
• 375 gr de sucre semoule
• 0,125 litre de lait
• ½ bâton de vanille, coupé dans la longueur
• 250 g. de beurre, taillé en lamelles fines
• 125g de fruits confits ciselés en très petits morceaux
• 100 g ; d’amandes effilées
• raisins secs (smyrne corinthe) si on aime…

Mélangez bien les jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez le lait et la vanille (on gratte les graines qui resteront, on retirera la gousse avant de mouler) Faites chauffer doucement en remuant avec une spatule. Juste avant l’ébullition, retirer du feu, ajouter le beurre en lamelles et les vermicelles de fromage blanc passé au moulin légumes, puis les fruits confits et les amandes. Remuer activement jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène ; (Dans certaines recettes on trouvera le conseil de reprendre le chauffage jusqu’à ébullition – cette opération n’apporte rien dans la mesure où l’on dispose de moyens de réfrigération et de congélation)

Versez dans un grand récipient, lorsque la masse est suffisamment refroidie, mettez une toile fine ou plusieurs couches de gaze dans le moule, muni de son « bouchon » au sommet et transvasez la masse refroidie. (Les excédents peuvent être mis dans des pots hermétiques et mis au congélateur – ils se garderont très bien avec les Koulitchi, également congelés, ce qui permettra de répéter le festin autant que nécessaire jusqu’à la clôture de la fête à la veille de l’Ascension – la congélation permettra aux arômes de se développer)

Placez le moule la pointe en bas au dessus d’un récipient pour que la masse s’égoutte . Au bout de quelques heures placer dessus une planchette ou une soucoupe surmontée d’un poids pour que la Paskha soit bien tassée et se tienne au démoulage. Mettez au frigo et démoulez au bout d’une douzaine d’heures, décorez (XB – pour Христос Воскресе – Сhrist est Ressuscité) de fruits confits . Comme dit plus bas, la « Paskha » se conserve fort bien au congélateur tout le temps pascal .

Remarques :

Fromage blanc – depuis que la Communauté Européenne a réglementé l’égouttage, la meilleure solution est d’acheter de la faisselle à 40% voici quelques résultats :(2001 : 4,400 kg faisselle Carrefour→1kg fromage blanc très égoutté ; 2002 : 9 kg Rians 40%→2790g ; le moulage tiède a donné un très joli moulage, ; 2003 : et 2004 :10kg faisselle Auchan → 3,340/3,540 kg de fromage blanc.) Fruits confits : les agrumes (mandarines, écorces d’orange et de citron) donnent un goût agréable

Un dernier conseil : La congélation moderne est un avantage - pourquoi encombrer les jours de recueillement de la semaine de la Passion…. faites donc vos « Koulitchi » et vôtre « Paskha » quelques jours à l’avance et congelez-les, ils y gagneront en goût.

Source : Alexandre Nicolsky