Le kéfir (ou képhir) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de
jus de fruits sucrés. Elle est beaucoup consommé par les russes et surtout les
caucasiens. Les Russes croient que la consommation régulière du Kéfir améliore
l’état général de la santé, il est d’ailleurs proposé aux patients séjournant
dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.
On dit également que c'est un probiotique (qui favorise la vie). Cette
boisson contient de nombreuses espèces de micro-organismes et elle est utilisée
pour ses propriétés diététiques (flore, transit, santé, etc.).
La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d'alcool, ce
taux est très faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré
alcoolique se situe aux alentours de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la
fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de 3 à 4 jours), la
forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Une des utilisations
de ces kéfirs « forts » qui ont longuement fermenté est comme
conservateur naturel.
Il ne faut pas confondre la dénomination kéfir qui désigne le produit obtenu
avec les « grains de kéfir » qui sont des amalgames de
micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables dont
on se sert pour ensemencer la boisson.
Un proche parent du kéfir est le kombucha. Il s'agit d'une autre culture
symbiotique à base d'organismes unicellulaires, originaire de Chine et se
présentant sous forme d'une membrane gélatineuse permettant la fermentation de
boissons sucrées, traditionnellement du thé noir sucré.
