Recette de cuisine Russe : "KOULITCH" - le gâteau brioché de Pâques

"KOULITCH" - le gâteau brioché de Pâques

On ignore l’origine de cette tradition, ce qui est caractéristique chez les russes, c’est sa forme en cylindre, parfois assez haut. Il accompagne le plus souvent la « Paskha » de fromage blanc, posé sur un plat ou une assiette, entouré , au pied, d’œufs peints. Il est d’usage de le découper en rondelles, qu’on divisera en quartiers, alors qu’on conserve le sommet, souvent décoré d’un glaçage, pour recouvrir le morceau restant.

Cuisine Russe des fêtes de Pâques

Ingrédients :

Un cube de levure de boulanger Une cuillère à café de sel 1/4 de litre de lait chaud 1 kg de farine 6 jaunes d’œuf et deux blancs 250 gr de sucre semoule 1 bâton de vanille 250 g de beurre ramolli 175 gr de raisins de Smyrne et de Corinthe (blancs et petits noirs) 125 gr de fruits confits 10 cardamomes (selon goût) ¼ de noix muscade (idem)

Glaçage :

1 blancs d’œuf, 170g sucre glace, 1 cuillère à café de jus de citron. Fruits confits pour décorer

Préparer le levain : mélanger la levure avec une cuillère à café de sucre et le lait tiédi à 37°(pas plus) et un peu de farine jusqu’à avoir une crème épaisse. Couvrez d’un torchon et placez le récipient dans un endroit tiède, le levain doit doubler de volume. Battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, l’ajouter dans le récipient avec les graines de la gousse de vanille, la cardamome, la noix de muscade râpée qu’on a trituré dans un mortier avec un peu de sucre et tamisé. Bien mélanger et incorporer petit à petit le reste de farine, le beurre ramolli, le sel et ajouter délicatement les deux blancs d’œuf battus en neige. Travailler longuement la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle se détache ou au pétrin électrique. Remettre à lever jusqu’à ce qu’elle double de nouveau de volume. Préparer les moules : cylindriques et assez hauts (boite de conserve métallique non enduite de plastique) en les beurrant puis en saupoudrant de chapelure ou chemisés avec du papier aluminium ou sulfurisé Repétrir en ajoutant les fruits confits et les raisins et répartir dans les moules en remplissant à un tiers si on les veut légers ou à moitié si on les souhaite plus denses. Faire lever dans un lieu tiède et enfourner dans un four préchauffé à 180°. Si la pâte menace de déborder ou de prendre trop de couleur, couvrir avec du papier alu .Vérifiez que les « koulitch » sont assez cuits (30 à 45 min selon taille) avec une aiguille à tricoter métallique qui doit ressortir sèche. Démouler quand ils sont refroidis. Préparer le glaçage : battez le blanc d’œuf en neige puis incorporez doucement le sucre glace et le citron. Nappez le sommet des « koulitch » en décorant avec des fruits confits et laissez durcir quelques heures. Les « koulitch » se surgèlent parfaitement si on les laisse (sans glaçage) dans leur papier sulfurisé ou alu, enfermés dans un sac à surgélation.

Un dernier conseil :

La congélation moderne est un avantage - pourquoi encombrer les jours de recueillement de la semaine de la Passion faites donc vos « Koulitchi » et vôtre « Paskha » quelques jours à l’avance et congelez-les, ils y gagneront en goût.